Para la cocina

La ley (el Reglamento europeo 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015) obliga a informar de catorce alérgenos en cada plato. Se puede informar de palabra, pero solo si existe además un registro escrito que puedan consultar la inspección y el cliente que lo pida. En Onsite, ese registro son las firmas de cada plato.

Firmar un plato es afirmar, con tu nombre y la fecha, qué lleva. Desde ese momento la carta enseña sus alérgenos y el filtro de alergias lo trata como comprobado.

Mientras un plato no está firmado, la carta no dice que no lleve nada. Sale marcado «por confirmar» y, a quien filtra por una alergia, se le enseña aparte, al final, en Pendientes de confirmar por cocina. Nunca se presenta como apto.

Por cada uno de los catorce hay tres respuestas:

• No lo lleva: lo has mirado y no está.
• Contiene: está en la receta, aunque sea una cucharada de la salsa.
• Puede contener trazas: no está en la receta, pero el plato se prepara donde sí lo hay.

Firman el titular y el encargado, cada uno con su cuenta. El personal de sala no firma, y no es desconfianza: la firma exige tener delante la etiqueta del proveedor y la receta, y quien responde de ella es el titular.

Si quien conoce las recetas es tu jefe de cocina, tienes dos caminos: darle cuenta de encargado, para que firme a su nombre desde su móvil, o sentarte con él y firmar tú lo que te diga, con las etiquetas a la vista. Para lo primero, en Alérgenos el titular tiene el enlace Invitarle como encargado, que abre Personas con la invitación preparada.

Lo que conviene tener a mano:

• Las etiquetas de los proveedores: caldos, salsas, pan, rebozados, embutidos, vinos y vinagres. Una foto con el móvil vale.
• La receta o el escandallo de cada plato.
• La hoja para la cocina, que se imprime en Alérgenos con Imprimir la hoja para la cocina: los platos sin confirmar, cada uno con lo que la propuesta da por probable, lo que ya ha resuelto el cuestionario, lo que queda por decidir y qué mirar, y una casilla y dos líneas para apuntar producto y marca. Es papel de trabajo: no es el registro ni vale ante una inspección.

Y conviene empezar por el cuestionario de cocina, que viene a continuación: diez minutos con quien cocina ahorran la tarde.

Muchos platos comparten lo mismo: el caldo, el aceite de freír, el pan rallado, el vino de las salsas. El cuestionario lo pregunta una sola vez, y cada respuesta llega a todos los platos que dependen de ella. Son unos diez minutos con quien cocina.

1. En Alérgenos, pulsa Contestar el cuestionario, o entra directamente en el cuestionario de cocina. Si prefieres contestarlo a boli en la cocina, Imprimirlo saca las mismas preguntas en papel, con la misma numeración, y luego se pasan al panel.
2. Cada pregunta se contesta con Sí, No o No sé, y se guarda al tocar. «No» solo si es verdad en toda la cocina; «sí», aunque sea en un solo plato; «no sé» deja la duda abierta, que es mejor que adivinar.
3. Apunta en la nota el producto y la marca («caldo Aneto», «vinagre Columela»). Debajo salen los platos en los que decide esa pregunta: si alguno no tiene nada que ver, quítalo y queda como «no va con este plato».

El cuestionario no firma nada. Prepara la firma: cada plato llega a su ficha con lo que el cuestionario ha resuelto ya marcado y la respuesta escrita debajo. Lo que queda en el registro sigue siendo la firma de cada plato, con el nombre de quien firma y la fecha.

Si más adelante cambia un proveedor, cambia la respuesta: una respuesta nueva nunca toca un plato ya firmado, pero te dice qué platos firmados conviene revisar.

1. Entra en Alérgenos. Arriba ves cuántos llevas confirmados y el botón Confirmar el siguiente, que abre el primer plato pendiente. En la lista, cada plato dice lo que le falta: nada por decidir, o cuántas casillas quedan.
2. Si el plato tiene propuesta, lee Qué proponemos, y por qué, con lo que hay que decidir y la pregunta para la cocina. Es una propuesta y no un dato: sale de la receta habitual del plato, no de tus ingredientes, y el cliente no la ve hasta que la firmas.
3. Arriba, Lo que vas a firmar resume el plato: qué contiene, qué trazas y qué falta. Se actualiza con cada toque.
4. Repasa los catorce. Cada uno tiene tres botones: No (no lo lleva), Contiene y Trazas (puede contener trazas). Lo que el cuestionario ya ha resuelto llega marcado, con la respuesta escrita debajo: si para este plato no es verdad, cámbialo con un toque. Los dudosos salen como Por decidir, y mientras quede alguno el botón dice cuántos faltan: un plato no se firma a medias.
5. Si no lleva gluten, elige qué dice la carta: No decimos nada, Sin cereales con gluten en sus ingredientes (lo que sabes de la receta, que no garantiza nada sobre el contacto cruzado) o Sin gluten, que solo vale si la cocina tiene procedimiento contra el contacto cruzado y el plato queda por debajo de 20 ppm, y hay que confirmarlo con una casilla.
6. Si quieres, apunta en Etiquetas miradas el producto y la marca de lo que has comprobado. Sale en el registro junto a tu firma.
7. La primera vez, escribe tu nombre tal como saldrá en el registro. Se pide una sola vez.
8. Pulsa Firmar y seguir: queda a tu nombre y con la fecha de hoy, el plato enseña sus alérgenos en la carta al momento y se abre el siguiente sin firmar, que dice arriba cuál acabas de firmar y cuántos quedan. En el último, el botón dice Firmar la revisión.

Puedes parar cuando quieras. Lo firmado se queda firmado, y lo que dejes marcado a medias se guarda como borrador en ese móvil, sin salir en la carta, hasta que vuelvas. Si mientras tanto alguien firma ese plato o cambia una respuesta del cuestionario que le afecta, el borrador se tira y el plato empieza de nuevo: lo que dejaste marcado ya no es lo de ahora.

Una firma vale lo que valía el día que se hizo. Si cambia el caldo, el pan o una salsa, o cambia la receta, el plato hay que volver a mirarlo:

• Si tienes la etiqueta nueva delante, abre el plato, corrige lo que haya cambiado y vuelve a pulsar Firmar la revisión. La firma pasa a ser la tuya, con la fecha de hoy.
• Si no puedes comprobarlo ahora, pulsa Retirar la revisión, al final de la ficha. El plato vuelve a «pendientes de confirmar por cocina» en la carta hasta que alguien lo firme de nuevo, que es lo correcto mientras no se sepa. La nota de etiquetas se va con la firma.

Si tienes cuenta de solo consulta, avisa al titular o al encargado: son quienes retiran la revisión.

Lo mismo vale para los platos que solo existen en el menú del día: tienen su propia ficha, que se crea y se firma una vez desde Menú de hoy y se repasa igual.

Imprimir el registro saca el papel que te pide una inspección: todos los platos de la carta con sus catorce alérgenos, quién los revisó (el nombre que escribió y, debajo, la cuenta con la que firmó) y qué día. Los que aún no están firmados salen como «Sin revisar»: el papel no esconde lo que falta.

Guárdalo a mano en el local, junto al cartel de alérgenos que se imprime en Mesas y que dice a la vista que se puede preguntar al personal. Y si algún día dejas Onsite, imprímelo antes: esas firmas son tuyas y valen igual en papel.